Periodico Express de Nayarit
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UN PEDACITO DE HISTORIA : EL LIBRO DE COCINA

Por el licenciado José Antonio López Espinosa

2014 / 07 / 14

Para muchas personas, un libro de cocina parece a primera vista una de las cosas  más triviales y baladíes que puede producir el ser humano. Es por eso posible que se asombren si se enteran de que no pocos filósofos y literatos de renombre se han ocupado de asuntos culinarios. Entre los griegos y romanos se le dio a dicho arte tal importancia que hasta tenían cátedras públicas a él dedicadas. En aquellos tiempos Cicerón fue uno de los que con más seriedad cultivaron este género.

En nuestra literatura hay un verdadero monumento que, aun cuando no es un libro de cocina propiamente dicho, se le parece mucho. “Arte cisoria”, escrito en 1423 por el español Enrique de Villena (1384-1434), no brinda recetas culinarias, pero enseña el modo de presentar los manjares a la mesa, de cortarlos y también de comerlos. Por esta curiosa obra se sabe que en los días de Enrique II se comía en Castilla el pavo real asado sin quitarle la cola y que era usual presentar en las más elegantes mesas zanahorias y chirivías crudas cortadas en rodajas, o bien a la manera como hoy es costumbre presentar los rábanos. Tan curioso libro trae algunos grabados no menos curiosos, representando la forma de los cuchillos, pereros, brocas y de otros instrumentos de cocina, de muchos de los cuales se ha perdido su uso por completo.

La cocina inglesa cuenta también con algunos antiguos tratados muy interesantes, como el titulado ”Forme of Cury”, contentivo de 196 recetas reunidas por el jefe de las cocinas de Ricardo II. Muy dignos de atención son los tres tratados que forman parte de los llamados Manuscritos Harleianos, de la primera mitad del siglo XV, que contienen en conjunto 258 recetas. Por dichos manuscritos se puede conocer que los ingleses, de los cuales se dice son hoy enemigos declarados del ajo, abusaban de su uso en la Edad Media y consumían muchos otros condimentos fuertes, sobre todo picantes.

El siglo XVI presenció un resurgimiento de la cocina latina y en distintos puntos de Europa se publicaron nuevas ediciones y adaptaciones del libro “De Arte Coquinaria” del gran Apicio Celio de la antigua Roma. En esta obra se compilan diez libros llenos de recetas de todas clases, algunas tan sugestivas como las salchichas de lirón; el asado de cerda virgen con salsa de pimienta, aceite y miel; y el “tetrapharmacon”, sabroso plato compuesto de faisán, pavo real, jabalí y pan. En este libro se brindan asimismo instrucciones para trinchar y tajar toda clase de carnes. Inclusive, a quien  se le antoje comerse un elefante, se le indica el modo correcto de hacerlo pedazos. En la misma obra se sugiere que para garantizar el buen sabor del pescado cocido, se le debe echar vino al agua cuando está hirviendo; que el lechón se debe asar envuelto en papel y que las crías de zorro están en su punto en el otoño.

Las obras relativas al arte culinario descollantes en los tiempos modernos por su mérito técnico y literario, son las de los franceses Brillant-Savarin y Alexandre Soyer, cuyo contenido fue inspiración a todos los libros de cocina que se publicaron con posterioridad. El mejor elogio que se puede hacer de tales obras es su contribución incuestionable a la fama de que goza en todas partes la cocina de Francia.

Es curioso que la obra maestra de Brillant-Savarin, con el largo título (traducido al español) de “Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental, obra teórica, histórica y a la orden del día, dedicada a los gastrónomos parisienses”, se publicó sin el nombre de su autor. Algunos lo han considerado un rasgo de modestia del mismo, mientras otros han asegurado que quiso ocultar su nombre por parecerle el asunto de la obra incompatible con su profesión de magistrado.

   El caso de Brillant-Savarin no es algo extraño si se considera que en la Francia de los siglos XVIII y XIX varios eminentes escritores se ocuparon alguna vez del tema cocina. Para dar fe de ello ahí está el caso del célebre poeta Nicolas Lancelo, quien no desdeñó en emplear su florido lenguaje en una receta de la salsa mayonesa.

   Este texto, que ha servido por un lado para demostrar la antigüedad e importancia de libro de cocina, debe servir también de testimonio escrito de que dicho tema en la mente de buenos escritores se ha constituido en manifestación que ha aportado a la literatura en general y al arte culinario en particular un pedacito de historia.